众所周知，食堂承包是一个微利的行业，食堂承包经营者必须精打细算、克勤克俭才能有一点点利润，稍微经营不好，甚至可能亏损。食堂承包中，如何做到开源节流、三方满意，从点滴的小聪明走向大智慧呢？下面发表一点个人浅见；

一：食材成本
   食堂承包中的食材必不可少，食材包含五大类，指大米、蔬菜、肉类、食油、调料。首先说大米，大米工厂都是不限量供应的，吃饱为止；蔬菜按照标准人均份量合理搭配；食油根据菜式需要，有过油、炸的就要消耗多，煮、蒸的就需要少；调料可控范围比较大，根据工厂餐标，还有厨师厨艺，并不是调料放的多就味道好，还要看火候、操作方法。最后是肉类
   肉类主要取决于餐费高低，因为其他四项均不可少，只有肉类餐标高就搭配多点。肉类一般以猪肉为主，猪肉比较有分量，且没有骨头，炒菜几乎可以百搭。其次搭配一些鸡、鸭、鱼，餐标低的还要搭配一些冻品。但是，今年爆发的非洲猪瘟导致猪肉价格飞涨，只能少吃猪肉，是属于例外。
二：管理成本
   饭堂管理成本包括直接成本和间接成本。直接成本包含人员工资、福利、运费、清洁费、保险费等等。个人观点是，聘请好的人员、发高工资，提高做事效率，一方面人员比较稳定，员工不宜跳槽，省除了招聘产生的间接费用，另一方面让员工有归属感，和公司一起成长，有利于公司的发展和壮大。间接成本包含招聘费用、培训费用、工衣、水鞋、等等。间接成本是必须减少的，比如人员稳定、离职波动少就节省了招聘费、培训费，不需要产生额外的工衣费、水鞋费。
三：物料控制
   工厂食堂承包不同于餐馆和酒楼先做现卖，因为员工舢板的原因，工厂必须提前做好饭菜。但是，饭堂就餐模式有固定餐和自由餐，固定餐浪费少，自由餐浪费多，如何控制好自由餐的剩菜呢，个人认为：根据实际情况来定，中餐剩菜保存好，下午可以继续用，但是晚餐剩菜不能留到第二天，否则，食物变质就会小聪明导致大损失。
   还有就是提高食材利用率，比如，把包菜心、花菜心、萝卜皮、榨菜头可以留起来做泡菜，既避免浪费又节省了成本。

总价一下，食堂承包是一个长期的过程，不能因为个人的小聪明影响饭堂长期合作，哪怕有时物价贵，挺一下不赚钱也要保证品质，这样才用大智慧的勇气。